宋代陶瓷生产盛况空前，创造了我国瓷业的一个辉煌时期，“定、汝、官、哥、钧”五大名窑成了陶瓷史上五座难以逾越的高峰。与此同时，国内一些地方名窑也纷纷崛起，呈百花争艳的态势，如，磁州窑、耀州窑、龙泉窑、景德镇窑、建阳窑等。由于宋代福建是皇家最重要的茶叶产地，建瓯凤凰山一带御茶园称为北苑，这里生产的龙凤团茶为皇家贡品，称北苑茶。北苑茶争奇斗艳，为风靡建安乃至朝野的宋人斗茶之风，提供了物质基础。“茶色白，宜黑盏”，斗茶大大促进了以结晶釉(曜变、油滴、兔毫等)黑釉为特色的建窑茶具(又称天目盏)的生产，而北苑茶与天目盏珠联璧合，终究成为中国茶文化史上的一枝奇葩。 宋代，饮茶多用盏，那种敞口小足的茶盏，因为形似斗笠，也就有叫它“斗笠碗”的。据考古资料看来，宋代茶盏分黑釉、酱釉、青釉、青白釉等五种，独“黑釉”最为流行。 诗云“宇内闻声说建窑”——若论黑釉的精粗，当然不得不提到建窑。宋朝和北苑建茶同样闻名遐迩的是建阳水吉窑所产之黑釉茶器。其黑釉茶盏作为“供御”的贡品，也成了全天下都珍视的宝物。 其实，宋人之所以对建窑所产的黑釉茶具如此钟情，和斗茶早有夙因。宋人斗茶，是将研细了的茶末下在茶盏里，一边以沸水冲，一边用茶筅击拂，直至盏中茶呈悬浮状，泛起的沫积结于盏沿四周，最后看谁的茶“着盏无水痕”为赢家。蔡襄在《茶录》中介绍建安斗茶，特别推崇当地所产的一种半发酵的白茶。因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青——白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用：“茶色白，入黑盏，其痕易验”(祝穆《方舆胜览》)，《大观茶论》也认为“茶盏贵青黑，玉毫条达者为上”。这“玉毫条达”的，便有异毫盏了。那光彩鲜明纹理畅达的好盏能够使茶色焕发，景随境出——盏如茶水之境，神采光明之茶景有其衬托、营造得力的功劳。 斗茶用盏，盏底一定要稍深、稍宽盏底深便于茶立发，而且易于取乳;底宽，则使茶筅搅拌时不妨碍用力击拂。水吉建窑的茶盏不但有这两个优点，还有胎厚而易于保温的长处。胎厚则茶不容易冷却，盏内水痕便能保持得久一些。因此，建窑茶盏成为宋代上层人士的“斗茶”首选。 建窑油滴的烧制 建窑油滴的形成肌理可以概括为浮萍肌理(浮萍就是池塘水面上浮生的青萍)。当建窑油滴釉烧到1300摄氏度左右时，由于窑温高、釉粘度小，FE2O3分解产生的小气泡可以直接溢出釉面，而由小气泡富集到的铁氧化物易浮在釉层表面，形成与釉主体相不同的液相小滴。随着时间推移，这些液相小滴越来越多，就像漂浮在水面上的青萍，它们随机而遇，三五成群，拼合成一个个大小不同的包裹团，包裹团越大，其中的液相小滴也越多，但这些液相小滴仅仅挨在一起，没有熔为一体，就象一叶叶青萍靠在一起，当温度下降时，窑中环境条件适合包裹团中的铁氧化物析晶时，便形成建窑油滴。 建窑油滴的斑点大小与釉层厚度没有必然关系，关键在于包裹团大小，所以同一件茶盏上不同部位的斑点大小疏密都可能差别很大，而斑点一般呈卵形状，这是因为烧成温度高釉流动强，包裹团受向下的拉力所致，若拉力过大，斑点则成条形状。 油滴釉流动强，使碗口部位釉较薄，不黑又很干涩，而在碗外靠底足处有一圈明显的聚釉。 建窑油滴烧制难度问题 ：1.建窑油滴受坯的影响很大，坯的性质不同，斑点效果不同。建窑使用含铁量高达8%左右的黑坯，尽管坯中含有较粗颗粒石英，但坯体仍经受不住1300摄氏度之上高温，产品极易变形或起泡，现代有些人使用白坯，虽然不易产生缺陷，但斑点效果不佳。建窑茶盏中有些坯(标注①)的外观呈褐色，是由于窑中后期氧化所致，坯内部还是黑的。2.建窑茶盏坯和釉的配方不是一成不变的。欧洲有位艺术家说他经过四十年的研究，费了九牛二虎之力，终于解决了盏坯的问题，但他作品的斑纹与建窑兔毫比还有较大差距。宋代建窑虽然烧出了高品味的建盏，但成品率极低，现代情况也是如此。所以要想达到斑纹既优美、成品率又高这一目标，解决建盏的坯釉配方恐怕是永无终结的课题。3.建窑油滴烧成温度范围更窄，窑温偏低，斑点难形成，窑温偏高，斑点又易流成条形;而且由于釉流动性大，窑温稍高或釉层稍厚或烧成时间稍长，釉就流下粘底，造成严重缺陷。(注意：建盏的器形与花瓶不同，花瓶釉施到底部，釉粘底打磨后不会造成缺陷;另外花瓶口小不易变形，碗易变形;再则花瓶施一面釉，碗施两面釉，对于敏感易变的釉，碗内外析晶的条件就差别很大。) 4.由于油滴斑点(标注②)是氧化铁结晶体，氧化铁中二价铁与三价铁的比例不同，斑点效果就不同，而还原气氛控制二价铁与三价铁的比例，它对斑点的形态与色彩影响极大。一般来说，油滴中褐色的斑纹相对比较好烧，因为烧成前期虽需还原，但后期可转氧化;而银色斑纹就难烧了，因为析晶时二价铁与三价铁的比例处于临界状态，若三价铁稍高，斑纹就变灰色，灰色斑纹表面有脏物感，还不如褐色美观;若二价铁稍高，斑纹又易变模糊或消失;特别是银色带蓝的斑纹，更是处于稍纵即逝的状态。 由上可知，烧银色斑纹，成功率就大大减少，若烧斑纹有色彩的，就更难了。曜变之所以难，根本原因就在这里，因为还原气氛不仅影响色彩，还影响斑纹的形状和清晰度等等。所以结晶釉在析晶时，受还原气氛影响越大，其烧制难度就越大。这也是建盏釉与铁红釉以及其他结晶釉在烧成方面的一个重大区别。由于建盏的烧成同时受到坯、釉、窑温和气氛的严重制约，所以一件斑纹优美且外观没有缺陷的优秀建盏，是在大量废品和次品的基础上产生的，当我们走进古窑遗址，从那令人惊讶的如山包状的废弃物堆积就不难看出这一点，所以无论古今中外，优秀的建盏非常稀少，市面上更是难得一见.宋代建盏在龙窑中烧成，其烧成难度可从烧成机率反映出来，银兔毫烧成机率比褐兔毫小得多;油滴更小，估计不会超过万分之一;而曜变就像海市蜃楼般难展芳姿。 当今，优秀的建盏几乎都在日本，仅存于世的三件曜变均被藏为国宝，油滴传世品也仅十余件，其中有一件为日本国宝，而我国尚无一件完整的油滴，曜变甚至连瓷片都没发现，藏于日本静嘉堂文库美术馆的曜变建盏是国际陶艺界公认的天下第一名碗。